Είτε σε κάμπινγκ είτε στο σπίτι, το μαντέμι μας είναι το πρώτο σκεύος που πιάνουμε. Σε αυτόν τον οδηγό, ρίχνουμε φως σε αυτό το κλασικό μαγειρικό σκεύος  και σας δείχνουμε πως να επιστρώνετε, να μαγειρεύετε, να καθαρίζετε και να διατηρείτε το μαντεμι σας. Αν δεχεται τη σωστή φροντίδα, ο χυτοσίδηρος μπορεί να διαρκέσει για γενιές.

Είτε στο σπίτι είτε στο κάμπινγκ, αγαπάμε το μαγείρεμα με μαντέμι.

Εδώ είναι μερικοί από τους λόγους που μας αρέσει το χυτοσίδηρο τόσο πολύ:

• Σούπερ ευελιξία – με το μαντέμι μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν τα πάντα
• Επένδυση – Είναι σχεδόν άφθαρτο και θα διαρκέσει για χρόνια
• Μπορεί να τοποθετηθεί πάνω σε μια ανοιχτή φλόγα, στο μάτι της κουζίνας ή στο φούρνο στο σπίτι
• Μπορεί να θερμανθεί σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες
• Ο χυτοσίδηρος έχει μεγάλη συγκράτηση θερμότητας
• Η αντικολλητική επίστρωση μπορεί να αποκατασταθεί ατελείωτες φορές.

Η επιφάνεια των μαγειρικών σκευών από χυτοσίδηρο αποτελείται από μικροσκοπικές ατέλειες. Όταν το λάδι θερμαίνεται στην επιφάνεια, συνδέεται με αυτές τις ατέλειες και δημιουργεί μια ομαλή λεία επιφάνεια. Αυτή η χημική αντίδραση είναι γνωστή ως πολυμερισμός και το αντικολλητικό στρώμα που σχηματίζεται είναι αυτό που συνήθως αναφέρεται ως “επίστρωση” (επικάλυψη, seasoning)  του σκεύους.

Αυτή η επικάλυψη μπορεί να δημιουργηθεί ή να φθαρεί με την πάροδο του χρόνου. Θα μπορείτε να διαπιστώσετε εάν το μαντέμι σας χάνει την επίστρωσή του επειδή η γυαλιστερή επιφάνεια θα μετατραπεί σε ματ και τα τρόφιμα θα αρχίσουν να κολλάνε στο τηγάνι.

Αυτά είναι μερικά συνηθισμένα λάθη στην μαγειρική που προκαλούν το μαντέμι να χάσει την επίστρωση του.

• Υπερβολικός καθαρισμός και / ή χρήση σκληρών απορρυπαντικών καθαρισμού
• Διάβρωση ύδατος όταν αποθηκεύετε  το μαντεμένιο σκεύος χωρίς προηγουμένως να το στεγνώσετε καλά
• Μαγειρεύετε πολύ όξινες τροφές συνεχόμενα.

Αλλά ευτυχώς ποτέ δεν είναι αργά για να αποκαταστήσετε την επίστρωση σας!

Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε πώς μπορείτε να απολαύσετε το νέο σας μαντεμένιο τηγάνι ή να αποκαταστήσετε την επίστρωση σε ένα παλιό.

Σχεδόν κάθε νέο χυτοσίδηρο που αγοράζετε θα έρθει “προετοιμασμένο” από τον κατασκευαστή. Αυτό είναι ένα καλό στρώμα βάσης για να ξεκινήσετε, αλλά πάντα συνιστούμε να τοποθετήσετε μερικά ακόμη στρώματα.

Εάν έχετε ένα παλιό μαντεμένιο σκεύος όπου η επίστρωση έχει φθαρεί ή έχει σκουριάσει, μην απελπίζεστε! Απλά θα πρέπει να το απογυμνώσετε μέχρι το μέταλλο και να αρχίσετε την επικάλυψη από την αρχή.

Σε κάθε περίπτωση: είτε ένα ολοκαίνουργιο μαντέμι  είτε ένα παλιό , μπορείτε να ακολουθήσετε αυτά τα βήματα.

Χρειάζεστε μόνο λίγα πράγματα για να ξεκινήσετε:

• Σύρμα
• Μαλακό απορρυπαντικό πιάτων
• Χαρτοπετσέτα
• Αλουμινόχαρτο
• Λάδι

Τα ακόρεστα έλαια είναι τα καλύτερα για την επικάλυψη του χυτοσιδήρου  επειδή η χημική τους δομή είναι πιο δραστική από τα κορεσμένα έλαια. Αυτό διευκολύνει τον πολυμερισμό τους στο μέταλλο. Τα κορεσμένα έλαια, όπως το λίπος από μπέικον και το λάδι (ζωικό λίπος), χρησιμοποιούνταν συνήθως στο παρελθόν επειδή ήταν φτηνά, εύκολα διαθέσιμα και αρκετά ακόρεστα για να κάνουν τη δουλειά, αλλά από χημική άποψη δεν είναι καθόλου ιδανικά.

Ενώ οποιοδήποτε ακόρεστο έλαιο θα κάνει τη δουλειά, υπάρχει μια αυξανόμενη συναίνεση ότι το καθαρό, οργανικό λιναρόσπορο είναι το καλύτερο – ειδικά για μια μεγάλη αναζωογόνηση. Η πλέον επιθυμητή ποιότητά του είναι ότι είναι τεχνικά ένα ξηραντικό έλαιο (ουσιαστικά το ισοδύναμο ποιότητας του λινελαίου). Αυτό σημαίνει ότι το λάδι λιναρόσπορου αρχίζει να σκληραίνει όταν εκτίθεται στον αέρα, γεγονός που μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία ενός σκληρού πολυμερισμένου στρώματος πάνω στο χυτοσίδηρο σας.

Ωστόσο, το λιναρόσπορο είναι δαπανηρό και μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί. Επειδή πωλείται ως συμπλήρωμα, βρίσκεται συχνά στα ψυγεία τμήματα υγείας / ευεξίας του καταστήματος, και όχι στο ράφι με άλλα μαγειρικά έλαια. Μπορεί επίσης να βρεθεί online. Βεβαιωθείτε ότι το λάδι που αγοράζετε είναι βιολογικό και ότι το μόνο συστατικό που αναγράφεται είναι “βιολογικό λάδι λιναρόσπορου”.

Αν το λάδι από λιναρόσπορο σας φαίνεται ακριβό ή δύσκολο να εντοπιστεί, σχεδόν οποιοδήποτε ακόρεστο μαγειρικό λάδι θα είναι καλό. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα που χρησιμοποιούμε είναι canola ή φυτικό έλαιο.

1. Ξεκινήστε με καθαρό μαντέμι
Βρέξτε το σύρμα σας  και με μια σταγόνα απορρυπαντικού πιάτων, τρίψτε ολόκληρο το σκεύος: πάνω, κάτω, πλευρές, και  χερούλι –  όλο το σκεύος. Αν το τηγάνι έχει σκουριασμένα σημεία, φροντίστε να τα τρίψετε μέχρι το γυμνό μέταλλο. Όταν τελειώσετε δεν πρέπει να υπάρχει ούτε ίχνος σκουριάς στο μαντέμι σας.

2. Ξεπλύνετε και στεγνώστε
Ξεπλύνετε το μαντέμι και στεγνώστε το. Είναι σημαντικό να το στεγνώσετε όσο το δυνατόν περισσότερο. Εάν έχει υγρασία ή δυσκολεύεστε να στεγνώσετε το σκεύος καλά, τοποθετήστε το σε πάνω σε μάτι σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό.

3. Τρίψτε το με λάδι 
Μόλις το σκεύος στεγνώσει (και κρυώσει), τρίψτε μια μικρή σταγόνα του λαδιού με χαρτοπετσέτα. Πρέπει να καλύψετε ολόκληρο το σκεύος με ένα λεπτό στρώμα λαδιού: την κορυφή, το κάτω μέρος, τις πλευρές και τη λαβή. Φροντίστε να σκουπίσετε κάθε περίσσεια – το έξτρα λάδι που παραμένει στο μαντέμι θα καταλήξει να κολλάει μετά την προθέρμανση, και αυτό δεν είναι ο σκοπός μας! Το μαντέμι θα πρέπει να φαίνεται σχεδόν στεγνό μόλις τελειώσετε αυτό το βήμα.

4. Ψήστε
Μιας και το σκεύος είναι λαδωμένο, τοποθετήστε το χυτοσίδηρο ανάποδα στη μεσαία σχάρα ενός φούρνου στους 230C. Μπορεί να είναι χρήσιμο να τοποθετήσετε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου από κάτω για να πιάσετε τυχόν σταγόνες. (Ωστόσο, αν βάζετε μόνο ένα λεπτό στρώμα λαδιού δεν πρέπει να υπάρχει καμία.) Ψήστε το μαντέμι για 1 ώρα.

5. Αφήστε το να κρυώσει.
Σβήστε τον φούρνο και αφήστε τον να κρυώσει με την πόρτα του φούρνου κλειστή. Αυτό μπορεί να διαρκέσει λίγο, οπότε να είστε υπομονετικοί! Μόλις κρυώσει το μαντέμι, αφαιρέστε το.

6. Επαναλάβετε
Επαναλάβετε τα βήματα 3-5 για τουλάχιστον άλλες δύο φορές (περισσότερα εάν έχετε χρόνο για αυτό!).

Στο τέλος της διαδικασίας, η επίστρωση πάνω στο χυτοσίδηρο σας πρέπει να είναι γυαλιστερή και μαύρη.

Ένας από τους ευκολότερους τρόπους για να διατηρήσετε την επίστρωση στο χυτοσίδηρο σας είναι να μαγειρεύετε με αυτό τακτικά!

Χρησιμοποιώντας το τηγάνι σας για να σοτάρετε, τηγανίζετε, ή να ψήνετε είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέτετε συνεχώς στην επίστρωση σας. Αλλά πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε, υπάρχουν λίγα πράγματα που θέλετε να μάθετε.

Προθέρμανση. Το μαντέμι χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ζεσταθεί από ότι άλλα είδη μαγειρικών σκευών. Έτσι πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, είναι μια καλή ιδέα να προθερμάνετε το σκεύος σας για λίγο. Επιπλέον, η προθέρμανση του τηγανιού σας θα σας βοηθήσει να αποφύγετε να κολλήσετε τα τρόφιμα σε αυτό ενώ μαγειρεύετε.

Χρησιμοποιήστε μαγειρικό λάδι. Χρησιμοποιώντας λίγο λάδι μαγειρέματος είναι πάντα μια καλή ιδέα ειδικά όταν σοτάρετε. Ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε, συνήθως προσθέτουμε λίγο λάδι στο σκεύος, ειδικά για τα πιάτα όπως τα αυγά.

Αποφύγετε τα υπεροξικά τρόφιμα. Ενώ είναι καλό να μαγειρέψετε μια γρήγορη σάλτσα ντομάτας ή περιστασιακό σβήσιμο με λίγο λευκό κρασί (deglaze), θα θέλετε να αποφύγετε να μαγειρεύετε πραγματικά όξινα τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με την πάροδο του χρόνου αυτά τα οξέα θα αρχίσουν να διασπούν την επίστρωση του σκεύους.

Μεταλλικές κουτάλες και σπάτουλες είναι ευπρόσδεκτα να χρησιμοποιηθούν σε μαντέμι. Όσο εσείς δεν σκάβετε άγρια με αυτά, τα μεταλλικά εργαλεία δεν θα βλάψουν την επίστρωση του χυτοσίδηρου σας εάν έχετε ένα καλό στρώμα.

Η καλύτερη στιγμή για να πλύνετε το μαντέμι σας είναι αφού κρυώσει λίγο, αλλά όχι εντελώς. Ένα ακόμα ζεστό σκεύος κάνει το πλύσιμο πολύ εύκολο. Εάν έχετε αφήσει να κρυώσει εντελώς, μην ανησυχείτε. Βάλτε λίγο νερό και τοποθετήστε το ξανά στη θερμότητα μέχρι να ζεσταθεί πάλι.

Υπάρχουν πολλοί μύθοι και παρανοήσεις όταν πρόκειται να πλένετε το χυτοσίδηρο. Ας τα ξεκαθαρίσουμε.

Σαπούνι, με μέτρο, είναι μια χαρά. Μερικοί άνθρωποι τα έχουν παρασκευτει, αλλά το σαπούνι δεν θα επηρεάσει αρνητικά την επικάλυψη στο τηγάνι σας. Αυτό συμβαίνει επειδή η επικάλυψη δεν είναι πια λάδι. Έχει υποστεί χημική αντίδραση και είναι τώρα πολυμερισμένη “πλαστικοποιημένη” επικάλυψη. Έτσι λίγο νερό με σαπούνι δεν πρόκειται να το ξεπλύνει. Επιπλέον, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, σαπούνι πιάτων πολύ πιο ήπιο σήμερα. Δεν πρόκειται να πειράξουν την επίστρωση σας όπως ας πούμε το υδροχλωρικό οξύ.

Ενώ το σαπουνόνερο δεν θα βλάψει, δεν είναι απαραίτητο. Το ζεστό νερό είναι συχνά το μόνο που χρησιμοποιούμε όταν βγαίνουμε από κάμπινγκ.

Μια μαλακή βελούδινη βούρτσα λειτουργεί καλύτερα. Αυτό είναι που χρησιμοποιούμε για τον καθαρισμό του χυτοσιδήρου μας. Ωστόσο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τη σκληρή πλευρά ενός σφουγγαριού ή το χοντρό αλάτι. Ο στόχος είναι να αφαιρέσετε το 100% των υπολειμμάτων τροφίμων που είναι κολλημένα στο τηγάνι.

Μην ξεχαστείτε. Αποφύγετε να χρησιμοποιήσετε το σύρμα το οποίο μπορεί να είναι λίγο πολύ επιθετικό και θα σπάσει την επικάλυψη.

Ξεπλύνετε και στεγνώστε εντελώς. Είναι σημαντικό να διασφαλίσετε ότι το τηγάνι είναι εντελώς στεγνό. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα νερού μπορεί να προκαλέσει σκουριά.

Αν το μαντέμι σας έχει ήδη μια πολύ καλή επίστρωση, τότε είναι καλό να το αποθηκεύσετε μετά το πλύσιμο και το στέγνωμα. Αλλά αν θέλετε να προσθέσετε στην επικάλυψη τότε θα θελήσετε να κάνετε τα εξής:

Σκουπίστε το εσωτερικό του τηγανιού σας με ένα πολύ λεπτό στρώμα λαδιού. Αν χρησιμοποιείτε λιναρόσπορου, υπέροχο. Αν όχι, λίγο λάδι μαγειρέματος θα κάνει το κόλπο εξίσου καλά. Τοποθετήστε το μαντέμι σας σε ένα μάτι κουζίνας και θερμαίνετε μέχρι να αρχίσει να βγάζει καπνό. Κλείστε το μάτι και αφήστε το σκεύος να κρυώσει. Αυτή η διαδικασία εμποδίζει το λάδι να στροβιλίζεται

Μόλις κρυώσει, φυλάξτε το χυτοσίδηρο σας σε στεγνό μέρος.